L’huître spéciale de clair label rouge « pousse en claire » est aujourd’hui le haut de gamme et le fer de lance du bassin de Marennes Oléron. Cette huître élevée à l’ancienne possède une saveur de terroir inimitable due à sa longue période d’affinage.
L’association en élevage avec la crevette impériale lui procure le « petit plus » qui fait de certains produits, des produits exceptionnels. Cette huître « IMPERIALE » est sans nul doute la Rolls de l’huître, changer de modèle serait décevant. La société « HUITRE IMPERIALE » produit et expédie en bourriche ce produit rare pour le plus grand plaisir des consommateurs.
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La saison de vente commence en général début novembre pour se terminer victime de son succès fin décembre
La qualité des huîtres est reconnue par les professionnels et encourage cette entreprise a visé des prix reconnus au niveau national ; tel que le concours général agricole qui à lieu tous les ans au salon de l’agriculture.
A l’issue de leur élevage et de leur affinage en claires les huîtres sont préparées dans les établissements ostréicoles pour l’expédition et la vente. L’environnement de l’huître durant sa croissance est en permanence surveillé par l’IFREMER.
La pousse en claire est garantie et contrôlée par l'organisme certificateur, le PAQ, de l'élevage en claire à l'état.
LA CLAIRE : UN « CHAMP D’EAU » SOIGNEUSEMENT PREPARE
La Pousse en claire est élevée dans la claire, où elle séjourne entre quatre et huit mois à très faible densité (deux à cinq huîtres par m²).
La claire peut être comparée à un « champ d’eau ». Le sol est régulièrement travaillé à la main, avec des outils adaptés pour niveler le fond ou « rouabler, piqué » et consolider les bordures ou « douer », afin de renforcer l’imperméabilité naturelle que lui confère l’argile bleue dont il se compose à Marennes-Oléron.
La claire a une action nutritionnelle particulière grâce au sédiment qui se dépose sur ce fond argileux.
Le courant naturel de la claire en eau, assurera, lorsqu’elle sera remplie, une bonne circulation du phytoplancton en suspension.
L’action conjuguée du savoir-faire et du travail des hommes, puis du soleil et de la température ambiante, maintient les propriétés exceptionnelles de ce marais, favorables à l’élevage des Pousse en Claire.
LA POUSSE EN CLAIRE EST L’OBJET DE SOINS MANUELS ATTENTIFS…
La mise à l’eau ou « éparage » des petites huîtres se fait entre la première grande marée d’avril et la dernière grande marée d’août.
L’eau se renouvelle aux périodes de « maline », c’est-à-dire lorsque les marées ont une amplitude supérieure au coefficient 60, soit en moyenne deux fois par mois.
Dans la Claire, l’eau est clame et l’huître peut engraisser en toute tranquillité, sans être dérangée par les intempéries ou les agresseurs de toute sorte qui se trouvent en mer. Elle va ainsi doubler ou tripler de volume et de poids, et d’acquérir une fermeté très caractéristique et son goût inimitable lié au terroir.
…TOUT AU LONG DE L’ELEVAGE…
Quelques sondages permettent la surveillance de la croissance ou de la forme harmonieuse de la coquille, et la qualité de l’engraissement du « poisson » à l’intérieur.
Lorsque le moment est venu, la pêche se fait manuellement, avec des outils étudiés pour ne pas traumatiser l’animal, ni briser les bordures de sa coquille, très fragiles, que l’on nomme aussi « dentelles ».
Puis les opérations de triage, de lavage et de calibrage, qui se font aussi à la main, précèdent l’emballage des Pousse en Claire, qui, soigneusement vérifiées une à une, sont déposées avec précaution dans leur emballage distinctif, qui reste scellé, même à l’étal.
… JUSQU’A L’ETAL.
